Такой удивительный сыр маасдам

Красивое название продукта созвучно названию городка, в котором его производят, причём, довольно давно.

Особый интерес к данному продукту не случаен, ведь сыр маасдам в домашних условиях получается ничуть не хуже, чем у известных сыроделов, а он у них – всегда вкусный. Отличает продукт голландского происхождения сладковатый вкус с нежным ореховым оттенком и аппетитные дырочки, без которых представить его невозможно.

Как сделать сыр маасдам своими руками

Ингредиенты

• — 16 л + -
• Сычужный фермент — 0,7 г + -
• Пропионовые бактерии — на кончике ножа + -
• Термофильная закваска (подойдёт Углич-ТП) — 0,4 г + -
• Кальций хлористый — 2 г + -

Рецепт приготовления сыра маасдам на молоке своими руками

По консистенции, маасдам – полутвёрдый. По сравнению с другими голландскими сырами, этот созревает в течение 4 недель. Такой ускоренный процесс происходит, благодаря добавлению закваски, приготовленной на основе пропионовых бактерий.

Если вы ещё не имеете большого опыта в сыроделии, то не беритесь пока за готовку маасдама. Знакомство с домашним сыроделием лучше начинать с простых видов – брынзы или феты. Но, даже имея внушительный опыт, – старайтесь без рецепта не готовить, действуйте пошагово.

Чтобы структура сыра не нарушалась – делайте только большие сырные головки.

1. Греем молоко на очень маленьком огне, желательно, чтобы градус на плите при варке не превышал 32-35°С.

Молоко использовать нужно не пастеризованное, которое, к тому же, предварительно было отстояно 12-20 часов при температуре 10-12°С.

1. Рассыпаем по поверхности молока закваску в таком количестве, которое указано в инструкции на упаковке. Аккуратно размешиваем ингредиенты и даём полученной смеси настояться в закрытой ёмкости в течение 20-30 минут.
2. В кипячёной холодной воде (50 мл) растворяем сычужный фермент, после чего вливаем разбавленную массу в молоко.
3. Хорошенько всё мешаем, накрываем крышкой и убираем продукт в ёмкость с водой, температура которой должна быть в пределах 40-45°С. Ставим сычужный фермент буквально на 1 час, и делаем мы это для ферментации.
4. Дожидаемся, пока появится плотный сгусток, затем нарезаем его небольшими кубиками – 1,5-2 см на грани.
5. Снова накрываем всё крышкой, оставляем массу в покое на 10 минут – за это время вершок сыворотки отойдёт. Мы его впоследствии аккуратно сливаем в отдельную ёмкость (у вас должно получиться около 100 мл сывороточного вершка).
6. После этого ставим массу на мелкий огонь и мешаем её, сначала медленными, а затем активными движениями.

Не пытайтесь ускорить процесс варки, за счёт усиления пламени. Готовить нужно только на медленном огне.

1. В процессе варки, начинайте постепенно дробить кубики, превращая их в мелкое сырное зерно (диаметр зерна – 7-8 мм).
2. При первом нагревании и дроблении, доводим массу до температуры 36-38°С. Не забывайте всё это время (а это приблизительно 20-30 минут варки) мешать сырную массу.
3. Сливаем через дуршлаг 30% сыворотки, чтобы молочно-кислые бактерии прекратили в массе свой активный рост.
4. Вместо сыворотки вливаем в ёмкость воду (в том же объёме, в котором слили сыворотку – 30%), температурой 45°С.
5. Градус мы дальше немного подкорректируем: ставим ёмкость с сырной гущей на плиту и прогреваем её на медленном огне. Пламя должно быть настолько малым, что в 2 минуты допускается добавление лишь 1°С к общей температуре сырной массы.

Чтобы в итоге не переборщить с температурными показателями, можете плиту периодически выключать. В конце нагревания градус массы должен составлять 38-39°С.

1. Следующий этап – вторичное прогревание. Длиться оно будет 8-10 минут. В процессе нагревания массу необходимо мешать. На данном этапе размер сырного зерна не должен превышать 4-5 мм.
2. После этого дроблёные зёрна оставляем отстаиваться на 15-20 минут.
3. После «отдыха» всё перекладываем в специальную форму для прессования и опускаем ёмкость с сырным зерном на 8-10 минут в сыворотку.
4. Спустя указанное время, форму извлекаем и даём сыворотке пару минут для стекания.
5. Приступаем к прессованию сыра: сначала устанавливаем гнёт, весом в 1 кг, затем вес постепенно увеличиваем – до 8-10 кг. Длиться прессование должно 2 часа. В процессе не забывайте сыр, время от времени, переворачивать.
6. Делаем рассол для сыра маасдам, а затем перекладываем в него голландский продукт на 10-14 часов для просолки.

19. Как только сыр маасдам домашнего приготовления просолится – достаём его из рассола и просушиваем на нижней полке холодильника в течение 2-3 дней.

Типы созревания сыра маасдам

Изготовление домашнего сыра маасдам в домашних условиях невозможно без этапа его созревания. Этот процесс так же важен, как и любой другой сыродельческий шаг данного рецепта. Чтобы созревание прошло идеально – необходимо создать правильные для этого условия, но в каждом типе созревания свои характерные особенности.

Выбирайте любой удобный для вас тип созревания – и готовьте сыр, согласно особенностям данного типа.

Тёплое созревание

Для тёплого этапа созревания сыра нам понадобится бродильная камера. Её необходимо установить в помещении, где влажность воздуха колеблется в пределах 85-90%, а температура не поднимается выше 18-20°С.

Стоять в таких условиях камера с домашним голландским сыром должна 20 дней.

Если вы готовите сыр маасдам в тёплое время года, когда температура в помещении будет превышать 22°С, то позаботьтесь о том, чтобы технология вызревания сыра не нарушилась. Для этого убирайте продукт в холодильник 1 раз в 2 дня, т.е. через день.

Холодное созревание первого типа

Для этого типа созревания характерна высокая влажность в помещении, где хранится продукт (90-95%) и низкие температурные показатели (8-10°С). Чтобы создать такие условия – сыр помещаем в ящик из-под овощей, накрываем его, а рядом с ним ставим банку с водой. Вращать домашний сыр маасдам нужно 2 раза в день.

Если случится так, что он будет зреть раскрытым, то сырная корочка начнёт трескаться.

В таком случае сыр спасёт купание в чистой воде. Проводить его необходимо раз в день. Продолжительность холодного созревания сыра маасдам – 10 суток.

Холодное созревание второго типа

В данном типе созревания сыра условия практически те же, что и в холодном созревании первого типа – 8-10 градусов тепла и высокая влажность (80-85%) в помещении, которая также создаётся за счёт ёмкости с водой. Зреть сыр должен 10 дней.

Для вызревания можно использовать специальный пакет или пластиковый (большой) контейнер с закрывающейся крышкой.

С чем подавать дырчатый сыр маасдам домашнего приготовления

После процесса созревания сыр полностью готов, можно приступать к самому приятному этапу – дегустации. Но с чем же подать вкусный домашний сыр маасдам, чтобы максимально подчеркнуть его оригинальность и изысканность, и ничуть не испортить, приложенные в течение долгого времени, усилия?

Преподнести для дегустации сыр можно в самостоятельном виде, без всевозможных дополнений. Но будет лучше, если вы подадите вкусный маасдам с вином, сладкими фруктами (яблоками, виноградом, грушами), французским багетом (или просто с кусочком любого белого хлеба) и даже мёдом.

Нередко сыр добавляют в состав других блюд. Например, запекают с маасдамом картофель или макароны, также его добавляют в десерты, начинки, посыпают им сладкие салаты или делают из него вкусные соусы.

Найти применение голландскому продукту очень просто, куда сложнее – приготовить сыр маасдам в домашних условиях правильно. Если вы освоите эту технологию один раз, то проблем в дальнейшем с его изготовлением не возникнет. Следуйте пошагово по рецепту – и тогда неприятных сюрпризов в процессе сыроделия не будет.

Удачного приготовления!

Когда речь заходит о сыре, многие из нас представляют ароматный нежно-золотистый ломтик с огромными дырками. А это и есть маасдам – главный конкурент швейцарского сыра. Изначально маасдам задумывался как бюджетный аналог швейцарского деликатеса эмменталь. Но получившийся в результате продукт получился настолько вкусным и оригинальным, что ему присвоили собственное название, которое теперь известно во всем мире. Еще бы! Сегодня маасдам, наряду с эдамом и гаудой, входит в список популярнейших сыров, созданных в Голландии.

Что такое маасдам

Маасдам – это разновидность голландского полутвердого сыра из коровьего молока, которому для вызревания требуется от 1 до 3 месяцев. Своим названием продукт обязан небольшому голландскому городку. Правда, «при рождении» он получил совсем другое название, а история сыроварения в Маасдаме началась задолго до создания этой разновидности сыра. Исследователи предполагают, что в этом городке молочным делом занимаются еще с XIV века.

Первая головка маасдама появилась только в 1984 году, после слияния двух сырных компаний. Рецепт маасдама – это общее творение двух фермеров-совладельцев новосозданной корпорации. Первые партии сыра были выпущены под названием лиирдаммер, а создатели «окрестили» свое детище «братом-близнецом» швейцарского сыра. Надо сказать, что для маасдама и швейцарского продукта используют идентичные ингредиенты, но в голландской версии процент более высокий, отсюда и основные отличия в скорости созревания, текстуре, вкусе. Кстати, за 30 с небольшим лет лиирдаммер пережил несколько переименований. В разные времена его знали как вестберг, бергумер, маасдамер, мирлэндер. А сегодня обычно именуют маасдамом.

Хоть внешне он и похож на швейцарского «родственника», но на этом сходства заканчиваются. Вкус, консистенция, аромат и даже время выдержки обоих продуктов существенно отличаются. Чтобы эмменталь приобрел свой пряно-сладкий привкус, его 75-килограммовые головки созревают около года. Маасдам чаще всего выдерживают в течение месяца. Этого вполне достаточно для сравнительно небольших сырных кругов весом от 6 до 12 кг. А именно столько весят типичные цилиндры маасдама.

Мякоть голландского сыра чаще всего светло-кремовая с желтоватым оттенком. Головку может покрывать естественная желтая корочка или воск (парафин). Маасдам узнают по гладкой, нежной мякоти, изрешеченной крупными дырками (диаметром 1-5 см), которые появляются естественным путем благодаря специальным бактериям, которые влияют не только на текстуру продукта, но и на его вкус.

Маасдам зачисляют в группу среднежирных сыров (45% , или 28 г на 100 г продукта), но это не мешает ему быть весьма калорийным продуктом. Энергетическая ценность 100 г голландского деликатеса составляет 360 ккал.

Как делают маасдам

Интересно, что процесс изготовления маасдама очень напоминает производство гауды или эдама. Правда, только на начальной стадии. Дальше применяется другая технология, которая и позволяет получить сыр с красивыми дырками.

Сырьем для будущего маасдама чаще всего служит коровье молоко, хотя некоторые производители используют овечье или козье. Многие любят эту разновидность сыра за благородный сладко-ореховый вкус, и привкус, получаемый от используемых в производстве , крапивы, гвоздики и горца перечного.

В домашних условиях 1 кг сыра можно приготовить из 10 л непастеризованного . Помимо него, понадобится еще закваска, содержащая лактобактерии, сычужный и 15-процентный рассол. В подогретое до 32 градусов молоко добавляют закваску и оставляют на полчаса, затем добавляют фермент и, перемешав, откладывают еще на 45 минут. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на маленькие кубики, все тщательно перемешивают и оставляют еще на 20 минут. После этого примерно четверть сливают и вместо нее добавляют столько же воды аналогичной температуры. Затем содержимое кастрюли следует подогреть до 38 градусов и помешивать в течение 30 минут, после чего на 40 минут опять оставить. Затем придется процедить смесь через марлю, образовавшийся комок сыра прижать прессом (на 1 кг творожной массы берут 10 кг груза), через 5 часов массу груза надо увеличить еще на 5 кг. Под прессом комок должен находиться 5-6 часов. Готовую головку сыра на сутки заливают рассолом, после чего маасдам начнет созревать. В течение первой недели продукт держат при +14 градусах, следующие три недели – при +20, остальное время – в помещении с температурой воздуха 10-12 градусов тепла.

Зависимо от времени выдержки готовый сыр может быть молодым или зрелым. На создание молодого маасдама требуется не больше 4 недель. Зрелым может называться продукт, выдержанный больше месяца. От молодого он отличается более острым вкусом со сладко-ореховыми нотками.

Польза и вред для организма

Полезные свойства маасдама полностью зависят от химического состава продукта, а он, надо сказать, довольно богатый. Как и вся молочная продукция, эта разновидность голландского сыра является хорошим источником и . Кроме того, в продукте содержатся незаменимые аминокислоты и большие запасы . В 100 г сыра специалисты насчитали около 30 г белка, а это не так уж и мало. К тому же молочный белок, входящий в состав сырной продукции, обладает высокой биологической ценностью. Это значит, что человеческий организм поглощает его быстро и почти полностью.

Маасдам в качестве питательного перекуса очень полезен для восстановления сил после физических или умственных нагрузок, а также детям (особенно в период активного развития и роста), беременным. Полезно употреблять много сыра после переломов, при заболеваниях костей или зубов. Кроме того, блюда, содержащие маасдам, благотворно сказываются на здоровье глаз. Регулярное употребление голландского полутвердого сыра поможет укрепить нервную систему, улучшить мозговую деятельность, восстановить иммунитет.

Но несмотря на все преимущества маасдама, люди с тяжелыми болезнями органов пищеварительного тракта, страдающие гастритом с повышенной кислотностью либо коликами, должны крайне осторожно включать в свой рацион этот продукт. Наслаждаясь сырным ассорти, желательно не забыть, что маасдам – калорийный продукт, неконтролированное употребление этого деликатеса может сказаться на фигуре.

Как выбирать и хранить

Лучше всего покупать маасдам целой головкой. В таком случае можно быть точно уверенным в свежести продукта. Но если такой возможности или необходимости нет, тогда придется тщательно присмотреться к товару. Чтобы проверить качество сыра, следует взять тонкий ломтик и аккуратно согнуть его. Он не должен крошиться, ломаться или липнуть к пальцам. О том, что продукт потерял свежесть, свидетельствует неприятный аммиачный запах. Определить возраст маасдама можно по размерам сырных дырочек: чем дольше созревал продукт, тем крупнее отверстия. Если «глазки» меньше 0,5 см, а края у них рваные и некрасивые, можно с уверенностью говорить о его незрелости. Кроме того, гурманы советуют обращать внимание и на количество дырок в сыре: чем их больше, тем вкуснее сырное изделие.

Использование в кулинарии

Маасдам, как и его швейцарский прототип, является идеальным для приготовления фондю, а также без него нельзя представить сырную тарелку. Обычно такое ассорти состоит из эдама, гауды, маасдама, а также нескольких разновидностей и с пряностями. К сырной тарелке хорошо подавать.

Как полагают исследователи, сыры в рационе человека появились очень давно. Некоторые сорта были созданы еще несколько тысяч лет назад, другие – творение современных сыроваров. Но когда речь идет о пользе сырной продукции, не имеет значения, в каком году появился рецепт. Главное, чтоб приготовленный шедевр был вкусным и полезным. И тогда он быстро станет любимцем гурманов, как это случилось с маасдамом.

Городок Маасдам, что находится близ Роттердама затерян среди красот островов Южной Голландии и известен тем, что стал местом рождения всемирно известного сыра под названием Маасдам.

А началось все с конкуренции и желания обогнать щвейцарских сыроделов и поднять престиж родной Голландии, перевернув рынок. В 14 веке решили создать свой собственный сорт голландского сыра, который смог конкурировать по вкусу и известности с швейцарским Эмменталем.

Важно было создать оригинальный сорт, который бы обладал собственный ярко выраженным характером и не был точной копией швейцарской сырной знаменитости. Визитной карточкой нового сорта стал вкус, крупные полости и выпуклая корочка.

В 1984 году на рынке работала амбициозная голландская сырная компания Bars. Новый сорт сыра был придуман на частной молочной голландской ферме, которой владели Сис Ботеркупер и Бэстиен Барс - сыроделом, имя которого история утаила от потомков.

Компания Bars славилась прекрасным менеджментом, хорошими технологами и постоянным поиском инноваций. Эти качества и наличие в портфеле новой рецептуры привлекли внимание французской корпорации Ле Груп Бель и за очень значимую по тем временам сумму коллектив Bars стал частью ее активов. Были вложены немалые инвестиции и выпущена новая марка голландского сыра, которая называлась Лиирдаммер, Маасдамер, Бергумер, Мирлэндер, Вестберг и только после всех этих неудачных манипуляций с неймингом стала Маасдамом.

Сегодня Маасдам является золотым фондом голландского сыроварения, а благодаря необычному фруктово-ореховому вкусу Маасдам получил мировое признание. Тонкое сочетание острого аромата и сладкого привкуса обеспечило сыру всемирную известность и любовь.Аромат и вкус сыра Маасдам настолько интересны, оригинальны и неповторимы, что узнать его можно даже с закрытыми глазами, не будучи профессионалом.

В своей время Петр Первый привез из Голландии этот сорт сыра в Петербург с желанием производить его в России. Правитель был очарован необычным видом сыра с крупными дырками, а в последствии оценил и вкусовые качества.

Маасдам не спутать ни с одним сыром. Сорт относится к представителям сыров натурального вызревания, а название получил в честь места рождения. Интересно, что сразу после производства сыра он выглядит как Эдем и Гауда (самые популярные сорта сыра в Голландии и России), а затем начинается процесс созревания и в сыром тесте появляются характерные знаменитые полости. Сам процесс натурального созревания в течении четырех недель и добавление пропионовых бактерий в состав закваски придают Маасдаму интересный аромат и сладковатый привкус. При созревании в течении пяти недель сыр приобретает деликатный и очаровательный сладко-ореховый вкус.

Во время брожения внутри сыра образуются газы, которые и рождают глазки. У популярности данного сорта сыра есть и экономическое обоснование - он дешевле в изготовлении и быстрее созревает, чем, например сыр Эмменталь, который очень популярен в Щвейцарии. Сыр получается более мягким по сравнению с другими, за счет высокого содержания влаги.

Маасдам благодаря сладкому фруктовому или ореховому (при большем времени созревания) вкусу превосходно сочетается с молодыми розовыми винами, шампанским или белым игристым вином.Мерло, Совиньон Блан, Шардоне являются прекрасным сопровождением и оттеняют вкус Маасдама. Универсальность сыра — настоящая находка для кулинара. Благодаря тонкому вкусовому оттенку он используется как в десертной кулинарии, так и при приготовлении супов и вторых блюд.

Насыщенный и одновременно мягкий цвет сыра, ярко желтая корочка и крупные архетипичные дырки стали образом сыра в кино, мультипликации, иллюстрациях. Голланскому Маасдаму удалось превзойти щвейцарские сыры по известности и популярности. Но, по иронии судьбы сорт стал так знаменит во всем мире, что приобрел характер символа мирового сыроварения, потеряв свою принадлежность к стране. Маасдам любят во всем мире, но мало кто помнит, что это именно Голланский сыр.

Один из самых вкусных сыров, распространенных в российских супермаркетах – Маасдам. Его отличает как необычный внешний вид, так и нетривиальный вкус, поэтому у него много поклонников. Этот сыр стоит в ТОПе по популярности сыров в Голландии и занимает там третье место после Эдамера и Гауды.

Что это такое?

Сыр натурального вызревания Маасдам легко опознать среди его многочисленных собратьев: его выдают круглые дырки, появляющиеся из-за газов при брожении. Он не мягкий, а, скорее, твердый, точнее, полутвердый и сочный, а вкус его немного сладковатый с ореховыми нотками.

Существует точка зрения, что по вкусу он чем-то схож с дорогостоящим сыром Эмменталь, ведь изначально данный сорт задумывался как его дешевый аналог. Делают Маасдам по той же швейцарской методике, что и некоторые сыры родом из Голландии. Однако главное отличие заключается в том, что созревать он будет меньше – приблизительно четыре недели, а полный цикл приготовления длится от одного до трех месяцев.

Происходит это благодаря тому, что в его состав входят специальные пропионовые бактерии. Имеется некое различие и в содержании воды: голландские сыры содержат больше жидкости.

Описание продукта содержит информацию, что делается сыр из коровьего молока.

Продукт обладает кремовым цветом, часто с желтоватым оттенком. Покрыта он либо воском, либо естественной корочкой. Отличительной чертой Маасдама являются его дырки, диаметр которых – от одного до пяти сантиметров. Кстати говоря, появляются они путем действия бактерий: никакие механические воздействия для этого не производятся. Маасдам бывает и молодой, и зрелый. Молодой продукт вызревает на протяжении месяца, а зрелый – немного больше. Второй отличается ярким островатым вкусом, но сохраняет орехового-сладкий привкус.

Специалисты рекомендуют покупать Маасдам цельной головкой, чтобы убедиться в его надлежащем сроке годности. Если же планируется приобретение кусочка, его стоит проверить. Попросив продавца отрезать тонкий кусочек, немного пригните его. Если продукт не ломается и не прилипает к пальцам, значит, все в порядке. Помимо этого, подсказать качество может и запах – аромат аммиака свидетельствует об испорченном продукте.

Важно напомнить, что чем больше диаметр дырок, тем дольше шло вызревание продукта. Если же данная величина составляет менее полусантиметра, то сыр не дозрел.

Количество отверстий напрямую связано с вкусовыми характеристиками. Если у продукта много дырочек, больше шансов на то, что его вкус порадует покупателя.

БЖУ и количество калорий

Калорийность 100 грамм сыра Маасдам составляет 360 килокалорий. Жирность составляет 45%, что эквивалентно 28 граммам жира на 100 граммов продукта, что считается средним показателем. Однако сам по себе сыр очень калорийный. Количество белков составляет 23,5 граммов на 100 граммов продукта, а углеводов в нем практически не имеется.

Польза и вред

Маасдам, как и любой продукт, созданный на основе молока, богат полезными элементами. Во-первых, это витамин А и витамины группы В. Во-вторых, аминокислоты (метионин, лизин и триптофан) и белок, составляющий 30 граммов на 100 граммов продукта. Организм человека поглощает его очень быстро и тем самым получает необходимое количество требуемых веществ.

Маасдам рекомендуют употреблять в качестве перекуса, чтобы возвратить силы после активных нагрузок, ведь он является источником энергии. Полезен он также беременным, маленьким детям, подросткам и кормящим женщинам. Благодаря особым свойствам молочных продуктов, он придется кстати при проблемах с зубами и костями, например, при восстановлении после перелома.

Считается, что регулярное потребление сыра способно также укрепить нервную систему.

Однако Маасдам запрещен людям, обладающим врожденной непереносимостью лактозы. Не стоит злоупотреблять и тем, кто страдает различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, от гастрита до колик. Наконец, из-за высокой калорийности сыр не советуют тем, кто следит за фигурой и находится на диетическом питании. К слову, существует особая сырная диета, помогающая сбросить вес за счет активного употребления белков, но Маасдам для нее не подойдет – необходим сыр с жирностью от 10% до 13%.

С чем подавать?

Маасдам часто покупают для приготовления сырной тарелки, где, помимо молочного продукта, присутствуют виноград, мед, орешки, маслины и ломтики груш. Данный сорт лучше всего сочетается с белыми молодыми винами. Вообще, продукт подходит для приготовления фруктовых или овощных блюд, а также идеально вписывается в состав мясных, грибных и рыбных деликатесов.

Рецепты приготовления в домашних условиях

Сначала Маасдам готовится так же, как Эдам или Гауда. Затем технология меняется, чтобы можно было получить естественные отверстия. Чаще всего для приготовления используется молоко коровы, но не запрещается выбор козьего или овечьего продукта. Бывает, что в продукт добавляют натуральные специи – крапиву, гвоздику или же горчицу.

Для того чтобы самостоятельно приготовить Маасдам в количестве от полутора до двух килограммов, потребуется 16 литров молока. Помимо этого, необходимо будет закупить термофильную закваску в количестве 0,4 грамма, щепотку пропионовых бактерий, 2 грамма хлористого кальция и 0,7 грамма сычужного фермента.

Жидкость наливается в большую емкость из нержавеющей стали или покрытой эмалью, после чего нагревается до 33 градусов тепла. После этого кастрюлька снимается с плиты, и на ее поверхность засыпаются бактерии и закваска. Две или даже три минуты субстанцию не нужно трогать, а потом придется при помощи шумовки равномерно все перемешать.

Кастрюля закрывается крышкой и отставляется на полчаса – это время можно посвятить сычужному ферменту и кальцию. Хлористый кальций и фермент нужно растворить в 50 мл воды комнатной температуры в отдельных емкостях. Один за другим они вливаются в кастрюлю, хорошенько размешиваются, и все закрывается крышкой. Затем необходимо будет подождать полчаса.

На следующем этапе нужно будет проверить, готов ли сгусток. Его часть отделяется от общей массы и если на месте разреза окажется чистая сыворотка, то все готово. В противном случае подождать нужно будет еще четверть часа.

Готовый сгусток нарезается на миниатюрные фрагменты, размер которых сравним с горошинкой, и возвращается в кастрюлю. Жидкость перемешивается треть часа, после чего десять минут ожидается оседание сырного зерна на донышко.

Кастрюля освобождается от пяти литров сыворотки и заливается 5 литрами воды, подогретой до 60 градусов тепла. Полчаса масса размешивается (за это время температура должна снизиться до 45 градусов), затем десять минут сырное зерно снова опускается на дно. Готовая форма заполняется лавсановой салфеткой, на нее выкладывается данная часть продукта. Все нужно разровнять и при необходимости измельчить.

Свободные концы тряпочки соединяются наверху, все покрывается крышкой и утяжеляется прессом. Первые полчаса на сыре должно находиться 4 килограмма. Затем он переворачивается и утяжеляется уже шестью килограммами в течение одного часа. После следующего переворота в качестве пресса выступают 10 килограммов, и продукт оставляют на 3 часа.

В это время следует приготовить двадцатипроцентный рассол (из кипячённой воды, 1 килограмма соли, 4 граммов сухого хлористого кальция и 2,5 мл 9% уксуса), в котором сыр будет обрабатываться ровно полдня с одним переворотом.

Следующая ступень называется сушкой – трое или даже четверо суток Маасдам должен будет отдыхать в холодильной камере на дренажной поверхности. Температура при этом должна держаться в пределах от 10 до 13 градусов тепла.

Готовность определяется по состоянию корочки: как только она станет сухой, можно переходить к следующей процедуре. Стоит также отметить, что дважды в день необходимо переворачивать продукт.

Следующая задача заключается в покрытии Маасдама воском, после чего он возвращается на две недели в холодильник. Спустя вышеуказанный срок, головка переносится в помещение с комнатной температурой от 18 до 22 градусов тепла.

Вызревание происходит на протяжении двух недель, во время чего сыр периодически переворачивается. Затем на последний месяц сыр предстоит отправить в пространство, в котором поддерживается температура, варьирующаяся от 12 до 14 градусов тепла. Через тридцать дней головку можно будет дегустировать.

Маасдам - известная марка голландского сыра с большими дырками, сладковатым вкусом и уникальным ароматом.

Маасдам относится к категории полутвёрдых сыров из коровьего молока, со сроком вызревания 1-3 месяца. Название сыр получил в честь небольшого голландского городка. Это третий по популярности сыр Голландии после Эдамера и Гауды.

История сыра Маасдам

Маасдам - относительно молодой сыр. В 1984 году голландская сырная компания Барс была выкуплена корпорацией Ле Груп Бель, которая предложила компании выпускать новую марку сыра по рецепту двух владельцев молочных ферм: Сиса Ботеркупера и Бэстиена Барса. Сыр начал выпускаться под брендом Лиирдаммер и призван был стать основным конкурентом знаменитому швейцарскому сыру Эмменталь. Позже название сменилось на Маасдам, в честь небольшого города Маасдам близ Роттердама. За свою недолгую историю сыр Маасдам приобрёл сразу несколько имён: в разное время его называли и называют Маасдамер, Лиирдаммер, Бергумер, Мирлэндер и Вестберг.

Считается, что Маасдам придумали на замену или как недорогой аналог швейцарскому Эмменталю. Несмотря на то, что эти сыры внешне имеют определённое сходство, ароматы, вкус и структура этих сыров сильно отличаются. Эмменталь имеет пряный сладковатый вкус и характерную структуру с «полосочками». Головка эмменталя весит 75 кг, а сыр вызревает до 12 месяцев. Эмменталь вместе с сыром грюйер являются основными сырами для фондю. Говорят, именно фондю дало возможность маасдаму неплохо конкурировать со швейцарскими сырами за счёт низкой цены и простоты изготовления. Маасдам активно используется для приготовления фондю и сендвичей.

Характеристики сыра Маасдам

Маасдам изготавливают из пастеризованного коровьего молока. Сыр вызревает обычно в течение 4 недель, имеет круглую форму с ровными или округлыми краями. Иногда головку сыра покрывают воском или парафином. Типичный вес головки сыра Маасдам 6 или 12 кг. Цвет сыра светло-кремовый с желтоватым оттенком, цвет корочки жёлтый. Структура сыра однородная с крупными архетипичными дырками. Большие полости в маасдаме появляются в результате обильного образования углекислого газа. Маасдам относят к среднежирным сырам, он содержит 45% жира. В 100 граммах сыра содержится 360 ккал, 28 г белка и 28 г жира.

Маасдам в кулинарии

Почти любой сыр принято есть отдельно от других продуктов, и маасдам не исключение. Лучшим способом полакомиться любимым сыром европейцы считают раздельное дегустирование или, говоря простым языком, поесть сыра просто так. Разумным развитием этой идеи считается сырная тарелка - традиционное «блюдо» сыродельческой Европы. Сыр нарезается удобными кусочками, сочетаясь с другими сырами, травами, свежими овощами и кусочками хлеба, уложенными на большом блюде или простой разделочной доске. К сырной тарелке подают вино или другие напитки по настроению.

Первейшее кулинарное блюдо, которое приходит на ум в связи с сыром Маасдам - это фондю. Фондю - это расплавленный сыр, смешанный с горячим белым вином, в смесь которых опускают небольшие кусочки хлеба, нанизанные на небольшие шпажки. Фондю обычно готовят из смеси разных сыров. В оригинале, фондю было придумано швейцарскими пастухами для «спасения» лежалого сыра, сейчас же фондю является одним из романтических символов, вместе с валентинками и ужином при свечах. Для фондю выпускается огромное количество разной красивой посуды, и это действительно очень вкусное, красивое и эффектное блюдо, одинаково хорошо подходящее для романтической встречи, дружеской посиделки или встречи родных и близких. Так вот, сыр Маасдам отлично подходит для основы фондю, его можно разнообразить каким-либо острым сыром для полноты аромата.

Совет практика: разогревайте сыр маасдам с вином в фондюшнице на обычной плите, добейтесь однородности и слабого побулькивания, прежде чем переставить на горелку, которая всего лишь позволяет отсрочить остывание, но никак не сможет полноценно расплавить сыр.

Какое вино подать к маасдаму

Маасдам хорошо сочетается с белыми винами, например, с токайским или молодым мускатным полусладким вином. Неплохо сочетаются с маасдамом фруктовые красные вина и допустимо шампанское.

Рецепты с маасдамом

Горячие бутерброды

Ингредиенты:
6 ломтиков чёрного хлеба,
1 яйцо,
40 г сливочного масла,
40 г тёртого сыра,
2-3 зубчика чеснока.

Приготовление:
Смешайте яйца, масло, сыр и давленный чеснок. Нанесите сырно-яичную массу на ломтики хлеба, уложите в сковородку для гриля или на решётку и запеките в духовке 10-15 минут.

Говяжьи котлеты с сыром и помидорами

Ингредиенты:
1 кг говяжьего фарша,
2 ломтика белого хлеба,
½ стакана молока,
1 стакан панировочных сухарей,
2 яйца,
4 ст. ложки оливкового масла,
2 ст. ложки зелени петрушки,
4 помидора,
500 г сыра,
10 филе анчоусов,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Нагрейте в небольшой кастрюле кусочки белого хлеба, залитые молоком, пока молоко не впитается. Разомните хлеб вилкой и дайте остыть.

Нарежьте сыр на 10 равных кусочков. Каждое филе анчоусов разрежьте вдоль надвое. Нарежьте 10 ломтиков помидоров.

Смешайте в миске говяжий фарш, белый хлеб с молоком и яйцами. Перемешайте и сформируйте 10 плоских котлет. Обваляйте их в сухарях, смажьте оливковым маслом и обжарьте на раскалённой решётке или сковороде для гриля по 2-3 минуты с каждой стороны. Не снимая котлет с решётки, посолите и поперчите их, уложите по ломтику помидора, сверху ломтик сыра и поверх крест-накрест половинки филе анчоуса. Поджаривайте ещё 4-5 минут до расплавления сыра и подавайте горячими.

Запеканка по-испански

Ингредиенты:
600 г фарша говядины,
2 луковицы,
1 зубчик чеснока,
2 чёрствые булочки,
1 пучок петрушки,
1 пучок базилика,
1 ст. ложка топлёного масла,
1 ст. ложка тимьяна,
2 яйца,
350 г помидоров,
150 г тёртого сыра маасдам,
чёрный перец,
соль.

Приготовление:
Нашинкуйте чеснок и лук. Отберите немного свежей зелени для украшения, остальное нашинкуйте. Зелень, лук и чеснок спассеруйте в топлёном масле.

Нагрейте духовку до 200 градусов. Размочите булочки и отожмите. Смешайте мякоть булочек с фаршем и смесью зелени, лука и чеснока, яйцами и специями. Выложите фарш в хорошо смазанную маслом форму, запекайте 20 минут. Добавьте поверх фарша помидоры, с сыром и запекайте ещё 15 минут. Готовое блюдо украсьте свежей зеленью. Подавайте с красным столовым вином.

Сыр Маасдам обладает хорошим мягким вкусом, приятным нерезким ароматом, он довольно универсален, с ним можно готовить несколько видов блюд или есть просто так.